Қымыз баптау– бие сүтін ашытып қымыз жасау ісі. Қымыз баптау еліміздің әр өңірінде әртүрлі дайындалады. Ол көбіне жылқының жеген шөбіне, қымызды ашытатын күбінің ағашына, күбіні ыстайтын шөптің ерекшелігіне байланысты түрліше болады. Бірақ қымыздың ең басты күтімі – оның қалай жасалуында, оны жасайтын адамның шеберлігіне байланысты.
Қымыз туралы айтқанда көбіне Арқа жақтың қымызын мақтап жатамыз, Сондай-ақ, Жамбыл облысындағы «Жуалы мен Меркенің қымызын-ай», деп ішкен адам алғысын айтып жатқанын естіген боларсыз. Біз бүгін сіздерге Жамбыл өңірінде қымызды баптау әдістерімен бөлісетін боламыз.
Негізі қымыздың бабына байланысты ескеретін мынадай маңызды қағидалар бар:
1. Ең алдымен, қымыздың бабында болуы оны ашытатын күбінің ағашына байланысты. Мәселен, күбінің ағашы қарағайдан немесе теректен болса, сол ағаштың дәмі қымызға да сіңіп кетеді. Көбінесе аршадан, еменнен жасайды. Аршадан жасалған күбіден ең баптаулы қымыз дайындалып шығады. Және оның дәмі қымызға сіңбейді. Қымыз өз дәмін жоғалтпайды.
2. Келесі ескеретін қағида – күбінің тазалығы. Көп жағдайда осы мәселе бізде ескерілмей қалады. Мысалы, үш күн сайын жуатын болсаң оның түбінде ашытқы қалып кетеді. Сіз қанша балғын қымыз құйғаныңызбен сол бұрынғы түбінде қалып қойған ашытқы жаңа қымыздың дәмін тез бұзады. Сондықтан, күбіні тазалап, жуғанда оны арасына бір күн салып отырып тазалау керек. Жуғаннан кейін оны жарты сағат уақыт кептіру керек. Жарты сағаттан артық кептірмеңіз, себебі, көбірек күннің астында тұрған күбі қаңсып кетіп, тесіліп, жан-жағынан сүт ағып кетуі мүмкін.
3. Мұнан кейін кепкен күбінің түбіне құйрық майын немесе қаймақ жағыңыз. Мүмкін болса, табиғи қалың қаймақты, кілегейді жағып қойыңыз. Жағылған қаймақтың бетін шөппен ыстаңыз. Мәселен, Жамбыл облысында «киік оты» деген дәмі ерекше шөппен, ал Арқа өңірінде тобылғымен ыстап жатады. Ыстаған соң, қаймақтың үстіне бір елі болып түтіннің ысы отырады. Күбінің бетін бір сағатқа жуық уақыт жауып қойыңыз. Қаймақтың түсі сары түске айналып шөптің ерекше табиғи дәмі сіңеді.
4. Келесі орындайтын тапсырмаңыз: ысталған, дайын күбіге қымызды құйыңыз. Және оның үстіне жаңа сауылған биенің сүтін құйыңыз. Ендігі міндетіңіз – қымыздың пісуінде. Бұл қымыз баптайтын аналарымыз бен әжелерімізге тән қасиет. Олар әлгі құйылған қымызды бабына келгенше пісіп, кішкене тостағанға құйып алады да дәмін татып, үлкен үйде отырған әжеге апарып көрсетеді. Меске құйғанда бие сүтіне ешуақытта су қоспайды. Желіннен шыққан таза қымыз дәмі ерекше болады. Қымызды неғұрлым көп піссеңіз, дәмі соғырлым ерекше болады. Мұны көбіне «пісуі қанды» деп айтады. Пісуі қанған қымызда газ болмайды, дәмі бұзылмайды және ұзақ уақыт сақталады. Қымызды ұзақ уақыт піскеннен кейін 2-3 сағат күбіде қалдыру керек.
Дереккөз: www.asylarna.kz