ХАССП қауіптілікті талдау және сыни бақылау нүктелері жүйесі

ХАССП қауіптілікті талдау және сыни бақылау нүктелері, қауіпті талдау және сыни бақылау нүктелерін білдіреді. Жалпы алғанда, бұл тамақ қауіпсіздігі үшін стандарт. Азық-түліктің сенімділігі - бұл барлық тұтынушылардың абсолютті сұранысы. ХАССП қауіптілікті талдау және бақылау нүктелері жүйесі - бұл тамақ өнімдерінің өндірістік процестеріне қолданылатын басқару жүйесі және тамақ қауіпсіздігінде жүйелі алдын-алу функциясы бар.
HACCP стандарты ықтимал тәуекелдердің пайда болуына жол бермеу және осы тәуекелдердің көздерін жою үшін қолданылатын әдісті қамтиды. Азық-түлік өнімдері сенімді өндіріліп, тұтынушыларға сенімді түрде ұсынылуы керек.
HACCP азық-түлік қауіпсіздігі стандартына сәйкес, өндірістің барлық сатыларында азық-түлік тізбегінде шикізатты сатып алудан бастап, қауіпті бақылау нүктелері анықталады, қажет болған жағдайда бақылау нүктелері анықталады, осылайша тәуекелге барар алдында оны болдырмауға тырысады. Ең бастысы стандартқа сай және сенімді тамақ өнімдерін шығару және жеткізу.
HACCP стандарты азық-түлік тізбегінің барлық кезеңдерінде қолданылады (шикізатпен қамтамасыз ету, тамақ дайындау, өңдеу, өндіру, буып-түю, сақтау және тасымалдау сияқты).
ХАССП қауіптілікті талдау және бақылаудың маңызды нүктелері жүйесі сапа менеджментінің басқа стандарттарымен біріктірілген. Осы тұрғыда сапа менеджменті жүйесі (ISO 9001), жақсы өндірістік практика (GMP), жақсы зертханалық практика (GMP), жақсы гигиена практикасы (GHP), еңбекті қорғау және қауіпсіздік (OHSAS) және қоршаған ортаны басқару жүйесі (ISO 14001) сияқты жүйелер.
ХАССП жүйесіндегі қауіп туралы түсінікке адам денсаулығына зиян келтіру қаупі бар кез-келген физикалық, химиялық және биологиялық факторлар кіреді. Азық-түлік қауіпсіздігі дегеніміз - мақсатына сай дайындалған және тұтынылатын тамақ өнімдерінің адам денсаулығына зиян тигізбейтіндігін білдіреді. Тағам құрамындағы физикалық, химиялық немесе биологиялық факторлардың әсерінен адам денсаулығына зиянды болса, оны тамақ қауіпсіздігі қаупі деп атайды.
Азық-түлік қауіпсіздігіне қауіп төндіретін негізгі қауіптер:
•Микробиологиялық қауіптілік - тұтынылатын тамақ тұтынушылардың ас қорыту жүйесін бұзатын жағдай.
•Физикалық қауіп-қатер - тұтынылатын тамақ өнімдерінде бөгде заттардың пайда болуы.
•Химиялық қауіптер тамақ өнімдерін тазартқыш заттармен немесе бөтен иістермен бірге қолданған кезде пайда болады.
Кәсіпорындар келесі жағдайларды анықтау үшін қауіптілікке зерттеулер жүргізуге міндетті:
•Қандай қауіптерді бақылау керек?
•Азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін бақылаудың қандай деңгейі болуы керек?
•Қандай бақылау шараларын қолдану керек?
Кәсіпорынның қызмет ету саласына, тамақ өнімдерінің түріне және дайындау әдісіне байланысты туындауы мүмкін тамақ өнімдерінің қауіпсіздігінің кез-келген қауіп-қатері анықталуы және тіркелуі керек.
HACCP стандартына сәйкес тәуекелдерді анықтаған кезде кез-келген процестің алдында және одан кейінгі процестерін және жабдықтар, коммуналдық қызметтер, қызметтер және процестерде қолданылатын қоршаған орта факторларын қарастыру керек

Ш.Айдарова,
Жаңақорған аудандық санитариялық эпидемиологиялық бақылау басқармасының басшысы