Дәмі бөлек, сәні ерек дастархан
Көктем келіп, жер аяғы кеңіген сәттен-ақ Наурыз мерекесі тойланады. Молшылық пен берекенің, бақ пен ырыстың белгісі ретінде елдің көңілденіп, бір-бірін алыстан іздеп келетін ұлттық мерекесі де – Наурыз. Ал осынау ұлы күні жаңа жылды жақсы ырыммен, адал ниетпен, ақ адал көңілмен қарсы алатын әр қазақтың төріне ақ дастархан жайылады. Сондықтан қазақы дастарханның сәні мен мәні ұлттық тағамдарсыз елестету мүмкін емес.
ЖЕТІ ТҮРЛІ ТАҒАМ ЖАҚСЫЛЫҚҚА ҮНДЕЙДІ
Ұлық мереке қарсаңында қазақтың әрбір үйінде тоқшылық болсын деген ниетпен дастарханға ұлттық тағамдармен қоса міндетті түрде Наурыз көже пісіріледі. Қазақта жеті саны қасиетті саналғандықтан Наурыз көжеге жеті дәм қосылады. Ата-бабаларымыздың айтуы бойынша бұл күні Наурыз көжені тойып ішкен адам жыл бойы молшылық пен тоқшылықта болады. Өздері қазақ жерінде туылғанымен, жұмыс бабы бойынша Корея еліне қоныс аударған жаңақорғандық жас отбасы Ізбасар мен Үміт қазақтың ұлттық тағамдары мен салт-дәстүрін берік ұстанып жүрген жандар.
– Біздер Корей еліне белгілі бір бағытта жұмыс жасау үшін отбасымызбен қоныс аударғанымызға төрт жылдан асты. Өзге елде жүріп, тілін үйренсек те өзіміздің қазақ екеніміз естен шыққан емес. Ұлттық мәдениет пен салт-дәстүрді берік ұстанамыз. Өйткені қазақтың барлық болмысында, тұрмыс-тіршілігінде ұлттық код жаңғырып тұруы тиіс. Қыстан аман-есен шығып, нағыз дәрумендердің жетіспеушілігіне тап болатын уақыт осы Наурыз айы. Сондықтан ата-әжелеріміз ұлыстың ұлы күніне қазан толы наурыз көже асатын болған. Бұл көжеге жеті түрлі дәм салатын себебі де осыдан туындаса керек. Мәселен, сүр еттің сорпасы адамның бойына қуат, дәтіне жігер сыйласа, сүт пен қатық адам бойындағы кальцийді толықтыратын бірден-бір дәм. Ал мейіз бен өріктің пайдасы айтпаса да түсінікті. Осы дәмдердің барлығы үйлесім тауып, қыстан шыққан адамның ағзасы дәрумендермен байиды. Наурыз көже осындай ерекшелігімен қасиетті, дәмді. Сондықтан әр жылы әз-Наурызды атап өту үрдіске айналған, – дейді Олжабаевтар әулеті.
«ҰЛТТЫҢ НЕГІЗІ ҰЛТТЫҚ ТАҒАМДА»
Жүгі нарда, қазаны теңде болып көшпелі ғұмыр кешкен қазақ халқы асты өте жоғары бағалап, қастерлей білген. Халқымыз ішер асты тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен жоғары қойған. Кез келген қазақы шаңырақтың дастарханын ет тағамынсыз елестету мүмкін емес.
Мысалы, ақсорпа, нансалмаа, кеспе деп аталатын ұлттық тағам нан кеспесінен және еттен пісіріледі. Ал жадымыздан өшіп бара жатқан тағамның бір түрі «Борша». Қымыз кезінде таптырмайтын, жұмсақ әрі дәмді тағам. Ірі қара етін жұқалап әрі ұзыншалап, боршалап кесіп алады да, тұз, бұрыш сеуіп, темір істікке шаншып, шоққа тақтап пісіреді. Қақтау кезінде кезек-кезек аударып отырады, исі бұрқырап шықса, дайын болды деген сөз. Бұлардың бәрі қазақтың көшпенді мәдениетінде таптырмас тағамдар. Құрамы дәрумендерге өте бай. Ен даланы еркін жайлаған қазақтың денсаулығы мықты, жігіттері батыр, қыздарының сұлу болатыны осы себептен.
Ал Наурыз мейрамында «Ұлыс оң болсын, ақ мол болсын» – деген тілекпен түрлі тағамдар әзірленеді. Жылқы сүтінен қымыз ашытылса, түйе сүтінен шұбат жасайды, сиыр, қой-ешкі сүтінен айран, құрт, ірімшік, сүзбе, қаймақ, малта, қатық, сүзбе, сүт көже, сарымай сияқты әр алуан тағам, ал ұннан нан, шелпек, таба нан, нан салма және қолдама, еттен қазақша ет және еттің сорпасынан наурыз көже жасайды.Бұдан да басқа ата-бабамыз сан ғасырлар бойы сақтап, осы күнге жеткізген, алайда ұмыт болып бара жатқан тағамдарымыз қаншама. Сондықтан қазақтың ұлттық тағамдары, оларды жасау технологиясы, сақтау тәсілдері арнайы зерттеуді қажет етеді.
Шындап келгенде бүгінде «Мынау Қазақстанда өндірілген, қазақ жұртының өзіне ғана тән, өздерінен басқа ешкім жасай алмайтын мәдени мұрасы, өздеріне ғана тән дәм-тұзы» дерліктей дүниеміз жетерлік. Алайда ұлтымыздың атын ұлықтай түсетін мақтаныштарымызды көрсете алмай, көзайым дүниелерімізге көңіл бөлмей келе жатқанымыз рас. Бүгінгі күні ас-су әзірлеудегі ата-балаларымыздың тапқырлығын дәріптейтін кез жеткендей.
Иә, ғасырлар бойы жасап, әзірлеу әдістерін қапысыз жетілдірумен болған ұлттық тағам түрлері ұлттық мәдениетіміздің бөлінбес бір саласы.
Ұлық мереке қарсаңында қазақтың әрбір үйінде тоқшылық болсын деген ниетпен дастарханға ұлттық тағамдармен қоса міндетті түрде Наурыз көже пісіріледі. Қазақта жеті саны қасиетті саналғандықтан Наурыз көжеге жеті дәм қосылады. Ата-бабаларымыздың айтуы бойынша бұл күні Наурыз көжені тойып ішкен адам жыл бойы молшылық пен тоқшылықта болады. Өздері қазақ жерінде туылғанымен, жұмыс бабы бойынша Корея еліне қоныс аударған жаңақорғандық жас отбасы Ізбасар мен Үміт қазақтың ұлттық тағамдары мен салт-дәстүрін берік ұстанып жүрген жандар.
– Біздер Корей еліне белгілі бір бағытта жұмыс жасау үшін отбасымызбен қоныс аударғанымызға төрт жылдан асты. Өзге елде жүріп, тілін үйренсек те өзіміздің қазақ екеніміз естен шыққан емес. Ұлттық мәдениет пен салт-дәстүрді берік ұстанамыз. Өйткені қазақтың барлық болмысында, тұрмыс-тіршілігінде ұлттық код жаңғырып тұруы тиіс. Қыстан аман-есен шығып, нағыз дәрумендердің жетіспеушілігіне тап болатын уақыт осы Наурыз айы. Сондықтан ата-әжелеріміз ұлыстың ұлы күніне қазан толы наурыз көже асатын болған. Бұл көжеге жеті түрлі дәм салатын себебі де осыдан туындаса керек. Мәселен, сүр еттің сорпасы адамның бойына қуат, дәтіне жігер сыйласа, сүт пен қатық адам бойындағы кальцийді толықтыратын бірден-бір дәм. Ал мейіз бен өріктің пайдасы айтпаса да түсінікті. Осы дәмдердің барлығы үйлесім тауып, қыстан шыққан адамның ағзасы дәрумендермен байиды. Наурыз көже осындай ерекшелігімен қасиетті, дәмді. Сондықтан әр жылы әз-Наурызды атап өту үрдіске айналған, – дейді Олжабаевтар әулеті.
«ҰЛТТЫҢ НЕГІЗІ ҰЛТТЫҚ ТАҒАМДА»
Жүгі нарда, қазаны теңде болып көшпелі ғұмыр кешкен қазақ халқы асты өте жоғары бағалап, қастерлей білген. Халқымыз ішер асты тіршілікке қажетті құндылықтардың бәрінен жоғары қойған. Кез келген қазақы шаңырақтың дастарханын ет тағамынсыз елестету мүмкін емес.
Мысалы, ақсорпа, нансалмаа, кеспе деп аталатын ұлттық тағам нан кеспесінен және еттен пісіріледі. Ал жадымыздан өшіп бара жатқан тағамның бір түрі «Борша». Қымыз кезінде таптырмайтын, жұмсақ әрі дәмді тағам. Ірі қара етін жұқалап әрі ұзыншалап, боршалап кесіп алады да, тұз, бұрыш сеуіп, темір істікке шаншып, шоққа тақтап пісіреді. Қақтау кезінде кезек-кезек аударып отырады, исі бұрқырап шықса, дайын болды деген сөз. Бұлардың бәрі қазақтың көшпенді мәдениетінде таптырмас тағамдар. Құрамы дәрумендерге өте бай. Ен даланы еркін жайлаған қазақтың денсаулығы мықты, жігіттері батыр, қыздарының сұлу болатыны осы себептен.
Ал Наурыз мейрамында «Ұлыс оң болсын, ақ мол болсын» – деген тілекпен түрлі тағамдар әзірленеді. Жылқы сүтінен қымыз ашытылса, түйе сүтінен шұбат жасайды, сиыр, қой-ешкі сүтінен айран, құрт, ірімшік, сүзбе, қаймақ, малта, қатық, сүзбе, сүт көже, сарымай сияқты әр алуан тағам, ал ұннан нан, шелпек, таба нан, нан салма және қолдама, еттен қазақша ет және еттің сорпасынан наурыз көже жасайды.Бұдан да басқа ата-бабамыз сан ғасырлар бойы сақтап, осы күнге жеткізген, алайда ұмыт болып бара жатқан тағамдарымыз қаншама. Сондықтан қазақтың ұлттық тағамдары, оларды жасау технологиясы, сақтау тәсілдері арнайы зерттеуді қажет етеді.
Шындап келгенде бүгінде «Мынау Қазақстанда өндірілген, қазақ жұртының өзіне ғана тән, өздерінен басқа ешкім жасай алмайтын мәдени мұрасы, өздеріне ғана тән дәм-тұзы» дерліктей дүниеміз жетерлік. Алайда ұлтымыздың атын ұлықтай түсетін мақтаныштарымызды көрсете алмай, көзайым дүниелерімізге көңіл бөлмей келе жатқанымыз рас. Бүгінгі күні ас-су әзірлеудегі ата-балаларымыздың тапқырлығын дәріптейтін кез жеткендей.
Иә, ғасырлар бойы жасап, әзірлеу әдістерін қапысыз жетілдірумен болған ұлттық тағам түрлері ұлттық мәдениетіміздің бөлінбес бір саласы.
Лаура БИБАСАРОВА
