Кәдімгі қазақтың қол ірімшігіне жетер дәм жоқ. Бармағыңды қосып жеуге бар өнімге көпшіліктің сұранысы жоғары. Бағасы қымбаттығына қарамастан, алушылар қатары азайған емес. Бұрындары тек импорт ірімшік жейтін болсақ, ал бүгін отандық өндірісшілер аузымызды аққа жарыта бастады. Сүт өндірісінде «Фудмастер» мен Бурный ірімшік зауыты өнімді шығаруда. Алайда дүкен сөрелерінде «жарты патшалық» құрған, шекесінде шетелдік таңбасы бар өнімдерді түре қууға шамасы жетпесе де нарықта өз бағасын басқарып тұр.

Сырдың сыры
Қазақы ұлттық дәстүрімізде ірімшік асының қадірі орасан зор. Оның денсаулыққа пайдасын жақсы білген халық күнделікті тұтынуды жөн көрген. Ата-дәстүр ізімен ірімшік ірітіп жүргендер саусақпен санарлық. Солардың қатарында Айнұр Сейдеметова да бар. Оның айтуынша ірімшік саудасына сұраныс жоғары. Қолдың ірімшігін үзбей тұтынушылар қатары көбейген. Алдын ала сұраныс жасап, белгіленген уақытта ірімшікті үлестіреді екен. Қазір ірімшік келісі 2500 теңге болса, жаз айларында 2000 теңге сатылады. Ірімшікті дайындауда Айнұр Сейдеметованың өз тәсілі бар. Сүтке айраннан тамызып, отты жәй қойып, ірітіп алады. Суы тартылғанша қуырып, соңыра жиып алады. Қантын қосып, ерекше дәм береді.
–Ірімшікті жасап келе жатқаныма 15 жыл асты. Отбасым ірімшікті қте жақсы көретіндіктен дастарханда үнемі ірімшік үзілген емес. Қызыма үйретіп жатырмын. Ұлттық тағамды білген жан, оның денсаулыққа орасан пайдасын ұғады, – дейді.
Иә, мұндай сапалы қолдың ірімшігіне сұраныс болғанымен оны өндірушілердің аздығынан, халық зауыттан шыққан өнімді тұтынуға мәжбүр. Өткен жылы елде 2 672 тонна қатты ірімшік және 2 004 тонна балқытылған ірімшік өндірілді. Елімізде ірімшікті тұтыну орташа алғанда жан басына шақ¬қанда – 1,617 келіні, балқытылған ірім¬шік¬терді тұтыну 0,617 келіні құрады. Ірім¬шік өндіруде еліміз көрші Ресеймен иық теңестңре алмайтыны шындық. Шығарған өнімінің жартысынан астамын экспортқа жіберетін Ресей – ірімшік өндірі¬сін¬де алдыңғы орындағы елдердің қата-рында. Әсіресе қатты ірімшік өндіруде көр¬ші елдерді шаң қаптырып келеді. Сүт ин-дустриясының құлағын ұстаған алып им¬пе¬рия сапалы сүттен қатты ірімшік жа¬сап шығарып, бәсекелестерінен басып озу¬да. Мұның өзіндік себебі де бар. Дәмі тіл үйі-ретін қатты ірімшікті тек сапалы сүт¬тен ғана жасайды. Оны құрғақ сүттен не бол-маса сырттан тасымалданып әкелген сүттен жа¬сап шығарамын деу – бос әурешілік.
Елімізде пастерленген сүттің көп бөлігін сырттан тасы¬малданған құрғақ сүттен жасайды. Ауыл-ауылдардағы шелек-шелек сүт беретін сиырлардың бүгінде қарасы азайған. Қолда барының өзінен жарты шелек сүт алсақ қуанатын халге жеттік. Ал шетелден аттай қалап алып келген «породный» деген сиыр¬ларымыз мұндағы қоршаған ортаға үйрене алмай ма, әлде жемдеуінде бір мән бар ма – бұл жаққа аттап аяқ басқан соң жүрісінен жаңылып, 20 литр сүт бермек түгілі, жеген жемшөбін ақ¬тамай жатады.
Хош, қайта жанданған сиыр фермала¬рында сауылып алынған табиғи сүттің өзі терең өңдеуден өткізіледі. Одан йогурт, қаймақ, ірімшік, айран сияқты өнімдер шығарып, қалғанын балмұздақ өндірісіне жібереді. Ал таза табиғи ірімшік жасауға келгенде сиырдың желіні тартылып қалады. Осылайша құрғақ сүттен алынған ірім-шіктің сапасы да нашар болып шығады.
Отандық өндірушілердің кейбірі таза сүттен ірімшік өндіргенімен, бұл тым қымбатқа түседі. Өзін ақтай алмай қалып жатады. Отандық ірімшіктің дәмі анау айтқандай жаман емес. Тек тұтынушылар шетелдік өнімге үйреніп алып, бас тарт-қылары келмейтін сияқты. Оның үстіне, жергілікті өнімнің бағын байлап отырған мәселенің бірі – импорт тауарлардың нөпірі. Мәселен, ірі супермаркетті бір аралап көрсеңіз, ылғи шетелдік ірімшіктер самсап тұрғанын көресіз. Арасында еліміздегі ірі өндіруші «Фудмастердің» ірімшігі болса болды, болмаса ол да жоқ.

Ірімшік тұтынуда неге арттамыз?
Сырдың құрамы минералдарға бай. Оның құрамында белок – 25 пайыз, сүт майы – 60 пайыз, минералдар 3,5 пайыз бар. Ас қорытуға таптырмас дәрумен. Құрамында А, D, E, B1, B2, B12, PP, C дә¬ру¬мендері бар. Асқа деген тәбетті арттырады. Кальций мен фосфор көп. Технология бойынша жасалғанда қатты, жұмсақ, тұздалған, өңделген болып бөлінеді. Швейцарлық, алтайлық, мәскеулік түрлері бар. Ең қымбаты – голландық ірімшік. «Горгонцола», «Гауда» деп аталатын түрлері ең дәмдісі саналады. Ең ірі сыр өндіруші елдер қатарында АҚШ жылына – 4, 275 мың тонна, Германия – 1,927 мың тонна, одан кейінгі орындарда Франция, Бразилия, Аргентина, Австралия бар. Әлемдегі ең ірі сыр экспорттаушы ел – Франция мен Германия. Ирландия, Жаңа Зеландия, Нидер¬ланды шығарған өнімдерінің 95 пайызын сыртқа экспорттайды.
Ал жан басына шақ¬қанда сырды ең көп тұтынатын елдердің қатарында Грекия, Франция, Түркия, Чехия тұр. Мәселен, Грекияда жан басына шақ¬қанда жылына орташа есеппен 31,1 келі тұтынады екен. АҚШ-та «Моцарелла» – ең сүйікті ірімшіктері. Оны тұтыну 14, 8 келіге өскен. Оны пиццаға қосатын болғандықтан сұранысы аса жоғары. Ал бізде...
Алкоголь тұтынуда алдыңғы орынға шыққанымызбен, ағзаға пайдалы асты тұтынуда артта қалып келеді екенбіз. Бұл да – бір ескерерлік мәселе. Елімізде ірімшікті тұтыну орташа алғанда жан басына шақ¬қан¬да 1,617 келіні ғана құрайды. Айлығы шай¬лығына әзер жететін отбасылар қым¬бат азықты сатып ала бермейтіні анық. Тек тойларда, жиын-мерекелерде ғана ауыз тиетін болса керек. Соған қарап статис¬тик¬тердің есебі дұрыс па деп қаласың.
«Заңғар» сауда үйінің қожайыны Нұржан Палманов:
–Еліміздегі ірімшіктің 80 пайызы шетелден тасымалданады. Олар отан-дық өндірушілердің аяғына тұсау салып отыр демеске амал жоқ. Украина, Белоруссия, Қырғызстан елдерінің үкі¬меті сыр өндірушілер шетелге өнім шығарған жағдайда қолдау көрсетеді. Сондықтан да олар өнімдерін өкірте өндіріп, алаңсыз жұмыс істейді. Елімізде сүт өнімдерін қайта өңдеуден өткізетін зауыттарға мемлекет тарапынан қолдау көрсету қажет. Біздің сауда сөрелерде шетелдік және жергілікті кент тұрғындарының қол сүзбелері, ірімшіктері қойылған. Табиғи өнімге сұраныс болғанымен, әрдәйім ірімшік жасаушылар өнімін әкеле бермейді, –дейді кәсіпкер.
Түйін.Археологиялық қазба жұмыстары кезінде табылған жазбаларда ірімшікті біз¬дің эрамызға дейінгі 5 500 жылдары Польшада жасалғанын айғағтады. Ол туралы бірнеше аңыз бар, оны араб көшпенділері сүтті ұзақ сақтау үшін ойлап тапқан деседі. Ірімшікті пастерлеудің де өз әдісі жетерлік. Пісірілмеген сүттен жасалған ірімшік көптеген аурулардың бастауы болады дейді. Мәселен, АҚШ-тағы азық-түлік тағамдарының сапасын тексеру басқармасы пастерленбеген сүттен жасалған ірімшік көптеген инфек¬ция¬лық аурулардың, одан басқа туберку¬лез, бруцеллез таратуы мүмкін деп топшалайды. Осыдан-ақ, ұлттық өнімге иек артудың аса маңыздылығын байқау қиын емес.
                                                                                                                                              Мақпал МАРҚАБАЙ.