Өкпесүт, үлпершек, ақ тағам жайлы білесіз бе?
Елордада этнограф Әйгерім Мұсағажинованың «Қазақы ас: дәстүр мен дәм» атты кітабы жарық көрді. Онда ұмытыла бастаған 200-ге жуық қазақ тағамы таныстырылған.
Тағамдардың 50 шақты түрі егжей-тегжейлі сипатталып, дайындалу мәзірі туралы ақпарат берілген.Этнограф, Қазақстан Ұлттық музейі «Халық қазынасы» ғылыми-зерттеу институтының материалдық емес мұраларының жетекшісі Әйгерім Мұсағажинова осы кітапты жазу үшін бір жарым жыл бойы Қазақстанның түкпір-түкпірін аралаған. Оның айтуынша, кітапты шығарудағы басты мақсат – қазақтың ұлттық тағамдарын қайта жаңғырту:
"Біз экспедиция барысында ұлттық асты дайындау технологиясын жетік білетін көнекөз қарияларды сөйлетіп, мәзірлерді жазып алдық. Тағамтану саласының мамандары, технологтар мен этнографтарға кітаптың пайдасы тиеді деп үміттенемін"
Фотограф Динара Жүнісова этникалық тағамды суретке түсірудің қиынға соққанын айтты: "Мен бұған дейін тағамдарды суретке түсіруге маманданған адаммын. Біраз жыл тәжірибем бар. Алайда, алғашында этникалық тағамды қалай түсіріп, қалай көрсетуді білмедім. Себебі, ол мейрамханадағы тағам секілді емес. Оның үстіне қазақтың ұлттық асханасында көкөніс аса қолданылмайтындықтан, түрлі-түсті реңктер жоқ".
Елдің солтүстігінде етті қақтау, ыстау әдістері жақсы сақталған
"Қазақстанның қай өңірінде көп ақпарат жинай алдыңыз?" деген сұраққа этнограф Әйгерім Мұсағажинова былай жауап берді:
"Әдетте халық арасында "солтүстік өңірдің тұрғындары орысшыл" деген пікір жиі айтылады. Мен онымен келіспеймін. Себебі, экспедиция барысында пайдалы ақпараттың көбін осы өңірден жинадым. Айталық, солтүстікте етті қақтау, ыстау әдістері жақсы сақталған. Сондай-ақ, осы өңірде біз өкпесүт деген ерекше тағаммен таныстық".
Өкпесүт
Ғұрыптық мәні бар тағам. Оны бір-біріне өкпелеп жүрген ағайынды татуластыру немесе отбасындағы түсініспеушілікті тарқату үшін жасы үлкен әйел адам әзірлейтін болған. Ақсақалы бар үлкен отбасы береке-бірлікті нығайту үшін ренжіскен адамдарды қонаққа шақырып, осы тағамды ұсынған. Тағамның құрамына өкпе (өңешімен бірге), сүт, тұз, үгітілген қара бұрыш кіреді. Сүтке дәмдеуіш пен тұз қосып, сүтті өңеш арқылы өкпеге толтыра құяды. Содан соң, өңешті байлап, баяу отта бір сағат пісіреді.
Кітапта сырбаз қуырдақ, ұн қуырдақ, асқабақ қуырдақ, қарын бөртпе, сүбе орама, жөргем, жаубүйрек, қимай, мипалау, мишұжық, өкпесүт, қансоқта, қымыз қабырға, қарын көмбе, бал бауыр, өрме төс сияқты ұлттық тағамдардың дайындалу жолы берілген. Сонымен қатар, мұнда ақ тағам, үлпершек, бел көтерер, ұлтабар, ұйқыашар сияқты тағамға қатысы бар жөн-жоралғылар сипатталады.
Кітаптағы мәзірлер мейрамханада ұсынуға жарай ма?
"Qazaq Gourmet" мейрамханасының бас аспазы Артем Канцевтің пікірінше, кітапта сипатталған ұлттық тағамдарды қазіргі заман талабына бейімдеп дайындау қажет:
"Кітапта ұсынылған тағамдарды тура сол күйінде қонақтарға ұсыну қиын. Оған заманауи реңк қосып дайындаған дұрыс деп ойлаймын. Мәселен, қазір біздің мейрамханамызда қазақтың ұлттық тағамы – еттің 5 түрлі дайындалу тәсілі бар. Ал, құйрық-бауырды заманауи молекулярлық жолмен пісіріп жүрміз. Жалпы, мен қазақтың ұлттық тағамдарын қолданысқа кеңінен енгізіп, өзгелерге таныстыру үшін оларды коммерцияландыру қажет деген пікірдемін".
«Бұл – ұлттық тағамдар туралы алғашқы кітап емес»
Тарихшы Жайдарман Елемесова тұсауы кесілген жаңа кітапты "қазақтың ұлттық тағамдары туралы тұңғыш кітап" деп атауға келіспейтінін айтады:
"Шара барысында тұңғыш кітап деген сөз көп айтылғанын байқап отырмын. Жалпы, біз өзімізге дейінгілердің еңбегін жоққа шығарып, өзімізді тұңғыш деп атауды азайтуымыз керек. Бұл кітап пайдалы нұсқаулық болуы мүмкін, дегенмен, бұл осы саладағы алғашқы кітап емес. Кеңес дәуірінде бір топ автор бірігіп, "Қазақтың ұлттық тағамдары", "Қазақтың ұлттық киімдері" деген сериялы кітаптар шығарды. Ол кітаптарды кітапханалардан табуға болады. Өсіп келе жатқан ұрпақ "бұған дейін елімізде мұндай кітаптар болмаған" деп шатаспаса екен деймін".
