Кумру: Измирдің классикалық сэндвичі
Кеңінен танымал күнжіт нанынан жасалған сэндвичтің Измир нұсқасы «кумру» (көгершін) деп аталады, өйткені оның пішіні құсқа ұқсайды. Ноқат ашытқысынан жасалған бұл нан Измир «тулум» ірімшігі, жасыл бұрыш және қызанақпен толтырылған. Салқын түрде ұсынылатын сэндвич Измирде бойоз және геврекпен бірге шамамен 150 жыл бойы таңғы асқа айналды. 1950 жылдары шұжық пен салями қосылған сэндвичтің ыстық нұсқасы пайда болды. Ерекшесі: “Чешме Кумрусы”.
«Бойозды» дәмін татыңыз
Измирдегі тағы бір тамаша классикалық тіскебасар – «бойоз». Өз атын испанша «bollos» (“кішкентай нандар”) сөзінен алған бұл кондитерлік тағамды 1492 жылы Измир аспаздық репертуарына Испаниядан көшіп келген сефард еврейлері әкелген. 500 жылдан астам тарихы бар «бойоз» бидай ұны, май, су және тұздан жасалған қамырдан пісіріледі. Қамырға ұқсас қамыр қуыс, дөңгелек пішінге оралып, қарапайым түрде ұсынылады, ірімшік немесе шпинатпен толтырылады. Измирмен ерекшеленетін дәмді кондитерлік өнімдерді бүкіл қаладан табуға болады. Бұл Измирде классикалық таңғы ас болып саналады және әдетте пісірілген жұмыртқамен жейді.
Измирде симит – геврек
Түркияның көше тағамдары туралы айтатын болсақ, атақты “симит” (“багель”) бірден еске түседі. Күнжіт себілген бұл нан Түркияның барлық жерінде кездеседі. Симит қамырын домалатып, мелассаға немесе суға батырады, содан кейін пісіреді. Әдеттегі жеңіл таңғы ас – бұл пештен жаңа шыққан және ірімшік қосылған қытырлақ симитпен бірге бір стақан шай. Күннің басқа уақыттарында «симит» әдетте «айран», сергітетін йогурт сусынымен бірге жүреді. Измирде бұл бюджеттік және вегетариандыққа қолайлы көше дәмі «геврек» (қытырлақ) ретінде де беріледі.
Сыртқы түрі ұқсас болғанымен, «геврек» пен симит әртүрлі дайындалады. Симитті дайындау кезінде меласса процесі қамыр салқын болған кезде алдын ала пісірусіз қолданылады. Геврек қамыры қайнап тұрған меласса құйылған қазандарда алдын ала пісіріліп, үстіне күнжіт себіліп, пешке қойылады. Ыстық патока процесі Измир геврекке ерекше қытырлақ құрылым береді.
Көше ләззаты: мидия
Ішіне күріш, түрлі дәмдеуіш толтырылған мидия түріктің теңіз жағасындағы кез келген қаласында және бүкіл Измирде, әсіресе Измир серуенінің бойындағы дүңгіршектерде кездесетін дәмді және танымал жеңіл тағам. Мидия қабықтары мидия, күріш, қарақат, тұз және дәмдеуіштерден тұратын салмамен толтырылады және үстіне лимон сығып беріледі.
«Ішкі» құмар: Кокореч
Түркиядағы сүйікті көше деликатес – кокореч: тәтті нанмен толтырылған қой немесе қозы ішектерінен тұрады. Дәмдеуіштер, шишкебектер және грильде пісірілген, дәмді тағам майдалап туралған, содан кейін нанның жартысы немесе төрттен бір бөлігі арасында беріледі. Измир стиліндегі кокореч сәл өзгеше – ол кокоречтің толық дәмін алу үшін қызанақ пен дәмдеуіштерді қалдыруға бейім. Сонымен қатар, шұңқырлы ет сақиналарға кесіледі, содан кейін үлкен кесектерге кесіледі.